שקשוקה.

לכבוד יום העצמאות, היה מתבקש לפרסם פוסט בשר עסיסי, אבל לצערי התחתנתי עם חובב עוף. ולא רק שהוא חובב עוף, הוא גם שומר 6 שעות, ולחכות יומיים בין הבשר לקפה, זה לא בדיוק הכוס תה (עם חלב) שלי.
אז החלטנו לתקוף את הישראליות מכיוון קצת אחר – שקשוקה.

הרבה יותר משביעה מסתם חביתה, אין סוף לגיוונים האפשריים, הצבעוניות שלה תשמח לבב כל אנוש וכשהיא מגיעה עם לחם טוב- היא גם מאכל מאוד מנחם. ולמען האמת, בימות הקיץ החמים בהם המוח שלנו הופך לשקשוקה, באמת אי אפשר לדרוש יותר- לא מהאוכל ולא מהבשלן.

רואים? שכבות-שכבות מסודרות להן ללא הפרעה. כשנכסה את המחבת הן כבר יימצאו להן את הדרך להתערבב ביניהן, ולמען האמת הן יעשו את זה באופן מוצלח ומפתיע יותר ממה שנוכל אנחנו לעולל להן עם כף. אז זכרו- לא להתערב.

טיפ נוסף קשור להנחת הביצים - אפשר כמובן לשפוך אותן מעל בזהירות. אפשר גם לא בזהירות, לא קורה כלום אם הביצה נשברת. אבל שקשוקה ראויה לשמה היא כזאת שבה החלבון גרוש לגמרי, והחלמון הוא בדיוק על השניה. אם מוכנים להשקיע בשביל נקודת האל-חזור הזאת, אפשר להפריד את הביצים. החלמונים שדורשים מעט יותר זמן- נפנה להם בור קטן בתערובת, ונגליש את החלמון בזהירות. את החלמונים נוסיף חצי דקה אח"כ.

__________

מתכון בסיס לשני סועדים שהוגדר ע"י מתן בתור "השקשוקה הכי טעימה". וממנו זאת באמת מחמאה:

1 בצל בינוני פרוס
5 שיני שום קלופות (הדרך הכי טובה היא לתת מכה הגונה עם בסיס כף היד) ופרוסות
2 עגבניות פרוסות
2 ביצים

1. נותנים לשמן רגע להתחמם ומאדים את הבצל.
2. מסדרים את העגבניות מעל , מכסים את המחבת ומחכים.
3. בינתיים חורצים בכל שן שום מספר חריצים, ומסדרים את השום כשהחריצים כלפי מטה. שוב מכסים ומניחים. אם אוהבים את הטעם- ניתן להוסיף מלח גס, זה ישחרר נוזלים ויעזור באידוי.
4. אחרי רבע שעה אידוי זה הזמן לתוספות (בהמשך) ולביצים (עליהן כבד דיברנו).
5. מתבלים כמו שאוהבים - מלח, פלפל שחור גרוס, פפריקה, אפילו זעתר אם אתם בקטע.
6. זהו. מחכים עם האש מונמכת ומחבת מכוסה. כשהחלמון קרוש ויציב, זה מוכן.

זה מתכון בסיס. מומלץ לנסות אותו ככתבו וכלשונו לפחות פעם אחת.

תוספות מומלצות - פטרוזליה / כוסברה; גבינת טוב טעם (לא ייאמן מה שהבישול עושה לגבינה היבשושית הזאת) או ריקוטה; זיתים ירוקים או שחורים; גמבה וככל העולה על רוחכם ויש במקרר.
אפשר כמובן גם לשחק עם הבסיס - לשקשוקה יותר עסיסית אפשר בצל קצוץ ועגבניות חתוכות לקוביות, מי שבשבילו שקשוקה בלי רוטב לניגוב איננה שקשוקה מוזמן להוסיף רוטב ומים בכמות שווה. לא משנה מה החלטתם להוסיף - כלל הבסיס נשאר. מוסיפים למחבת וזהו. לא מערבבים ולא מאיצים.

ספרו לנו מה ניסיתם ומה אהבתם. אנחנו מבטיחים לנסות הצעות מוצלחות.

לחם שום

"למה אלישע כבר לא כותב?"
האמת, אני לא יודעת. הוא ממשיך לבשל ולאפות אוכל מעולה, הוא ממשיך לצלם, אבל לכתוב הוא קצת מתעצל. אז ננסה הפעם בכוחות משותפים.

העולם מתחלק לשני חלקים - המיעוט שאוהב שום והרוב שמתנזר בגלל הריח. חבל, כי השום נחשב ברפואה הטבעית לאנטיביוטיקה של הטבע. ברפואה הטבעית השום נחשב כנוגד סרטן, מפחית כמויות כולסטרול ושומן בדם, מעלה כולסטרול "טוב" ומפחית כולסטרול "רע". השום גם מונע קרישות דם ומעורר את המערכת החיסונית.
אבל לא רק סגולות רפואיות נקשרו בשמו של השום, ביאליק אף הקדיש לשום ולבצל פואמה שלמה. וכך מתאר ביאליק את המפגש הראשון של המלך עם תבשיל שנוסף לו שום: "וּדְבַר-הַמֶּלֶךְ נַעֲשָׂה מְהֵרָה, / וַיָּכִינוּ לְמָחָר אֶת-הַכֵּרָה, / וַיְנַסּוּ אֶת-הַשּׁוּם בִּצְלִי-הַקְּדֵרָה, / וְהִנֵּה אֱמֶת נָכוֹן דְּבַר בֶּן-הַמֶּלֶךְ הָאוֹרֵחַ: / לֹא-בָא כַבֹּשֶׂם הַזֶּה לְטַעַם וּלְרֵיחַ, / וּבֶאֱכֹל הַמֶּלֶךְ מִן-הַצָּלִי הַמְתֻבָּל בְּשׁוּמִים, / וַתִּפְרַחְנָה עַצְמוֹתָיו, וַיְהִי כְאִילוּ מָלְאוּ עֲלוּמִים, / וְגַם גַּרְגְּרֵי-הַשּׁנִי בְּאַף גְּדָל-הַחַרְטֻמִּים, / צָהֲלוּ מִדֶּשֶׁן וַיִּהְיוּ אֲדֻמִּים אֲדֻמִּים / וְעֵינָם כְּעֵין-אֶשְׁכּׁל הָאַלְגֻּמִּים / (וּכְבָר בְּדִבְרֵי חַכְמֵי קְדוּמִים / בִּכְתָב-אֱמֶת מְפֹרָשׁ רָשׁוּם: / עֲשָׂרָה דְבָרִים נֶאֶמְרוּ בַשּׁוּם: מַצְהִיל הַפָּנִים וּמֵאִיר הָעֵינָיִם / וְהוֹרֵג אֶת-הַכִּינִּים בִּבְנֵי-מֵעָיִם, / וְגוֹמֵר וְגוֹמֵר וְגוֹמֵר אַחַת לְאַחַת, / עַיֵּן בְּדִבְרֵיהֶם וְתִמְצָא נָחַת)".

לא רק בגלל היכולות המופלאות של השום החלטנו להקדיש לו פוסט, אלא משום שממש עכשיו אפשר להשיג שום טרי. השום הטרי דומה מאוד לבצל ירוק, אבל אי אפשר להתבלבל - הריח הוא ריח שום ברור. סימן נוסף- העלים הירוקים שטוחים ולא חלולים (בניגוד לבצל ירוק), והוא מוכתם בקצהו בנימים סגלגלים(בניגוד לשום היבש). הטעם של שום טרי הוא מעודן יותר ופחות חריף. אבל הריח... במשך מספר ימים התמלא הבית הקטן שלנו ריח חזק ובריא של שום.

אז לכבוד עונת השום הטרי שכבר כמעט-כמעט נגמרת, ומכיוון ובטח גם אתם רוצים במוצאי הפסח לחגוג על פחמימה טרייה שיוצאת מהתנור, מתכון ללחם שום. נעבור לת'כלס:

המתכון מבוסס על "לחם לחובבי שום" של אבנר לסקין (בתוך 'לחמים ומאפים ביתיים') – אני עשיתי אותו עם קמח מלא ובלי מחמצת שאור.

¼1 כוסות מים
1 כף שמרים יבשים
15 שיני שום כתושות
½3 כוסות קמח
2 כפיות מלח
קמח נוסף לעיבוד ופידור

קולפים את שיני השום וכותשים אותם.
מכניסים את כל החומרים לקערת המערבל, למעט המלח. מפעילים על מהירות נמוכה כשלוש דקות ומוסיפים לאט את המלח. מגבירים את המהירות (לא על המהירות הכי גבוהה) ומערבלים כעשר דקות נוספות.
מכסים את הקערה ומניחים לנוח למשך שעה.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומשטחים אותו. מגלגלים שוב לכדור אחד ומחלקים לשני כדורים שווים – אם הכדור נראה לכם גדול מדי חלקו לשלושה.
מגלגלים את הכדור לכיכר מאורכת ו"צובטים" את הקצוות ליצירת "שפיצים" מחודדים.מתפיחים שעה נוספת, כשבאמצעה כבר דואגים לחמם את התנור לחום ממש גבוה – כ220 מעלות. מקמחים את פני כיכרות הלחם וחורצים חתך אלכסוני לאורך מרכז הגובה של הכיכרות. אופים כ30 דקות.

שני סלטים נסיוניים

אני ממש אוהב סלק: חי, מבושל, במגוון תיבולים שונים ומשונים, חתוך לקוביות קטנות, מקלות, מגורר. פשוט אוהב סלק. אבל בעיה קשה מעיבה על האהבה: למרות שלסלק אין ריח שירה מזהה אותו מקילומטרים, וגם תופסת ממנו מרחק דומה בשולחן. אם אתה רוצה לבשל סלק, תנדה לך איזה סיר שייחוד לסגול הכהה הזה. אם אני רוצה גם לאכול אותו אז אני מאויים גם בתפיסת מרחק ממני...
סתם. זו זכותה המלאה, ונדירות האכילה הפכה את הסלק אצלי רק למעדן עוד יותר נחשק.
אז אצל חמותי ואצל אמא שלי אני יכול.


סלט סלק ורימונים
בבבוקר החג קיבלתי קערה גדולה של סלק וגרגרי רימון. שילוב שהגיע כנתון, שלכאורה הקשר היחיד ביניהם היה המראה ממרחק - גוש בורדו כהה. זה מה שהמבשלת של חמותי הכינה - בישלה סלק וחתכה והוסיפה לו רמון שפירקה לגרגירים.

3 סלקים בינוניים מבושלים
גרגירים מרימון אחד

לרוטב:
כף רכז רימונים
כפית חומץ תפוחים
מיץ מלימון אחד
מלח פלפל

כף סוכר חום גס / שתי כפות כוסברה / חצי תפוח גרנד סמית חמוץ פרוס לפרוסות דקיקות

את הסלקים חותכים לגפרורים ברוחב ס"מ אחד ובגובה של חצי ס"מ. מוסיפים את גרגירי הרימון. בצד מערבבים היטב את חומרי הרוטב למעט הסוכר החום. מוסיפים לסלט ומערבבים היטב.

להגשה - האילתור חוגג - מפזרים מעל כף סוכר חום לגירסא המתוקה יותר; או שתי כפות כוסברה/פטרוזיליה קצוצה לגירסא האתנית יותר (ואז רצוי גם עוד טיפה פלפל שחור לרוטב); או שמוסיפים לסלט פרוסות תפוח חמצמץ - לגירסא החמוצה יותר...



ועוד סלט בקטנה - טעים וביתי:

סלט קולרבי בדבש
לחברים שאכלנו אצלם בסעודה בראש השנה היה סימן מיוחד שהם שמרו לסוף. אחרי שכבר היינו מלאים ממלחמת הגירסאות האשכנזים נגד הספרדים ולהיפך (טוב, הספרדים ניצחו עם הראש כבש) הם הוציאו את הקולרבי ונתנו לנו לנחש למה זה סימן. לא נלאה אתכם בסיפורים אבל בינתיים ניתן את המתכון והתשובה תהיה בסוף. בכל מקרה, זוהי הגירסא שלי לסלט קולרבי ממש טעים לראש השנה, ובעצם לכל הזדמנות טובה.

2 קולרבים
כף דבש
מיץ מחצי לימון או שלוש כפות מיץ לימון משומר שיתקבלו גם


חותכים את הקולרבי לגודל הרצוי ושבא לכם. מפזרים מעליו את כף הדבש ומערבבים היטב שכל החתיכות יצופו באופן כזה או אחר בדבש, ומוסיפים את מיץ הלימון.

התשובה אגב היא - "שנשמע בקול הרבי"...

יום הכיפורים

ביום הכיפורים התמלא בית הכנסת פרפרים. לאורך כל היום באו עדיו פרפרים בצבעים שונים ומרהיבים, מגדלם ועד קטנם.
באחת מפתיחות ארון הקודש הרבות התגלה פרפר אחד שנצמד אל הפנים הארון ולא זז משם.
בשעת נעילה, עם הנשמות המרחפות והפרפרים המעופפים התיישב פרפר על קצה מכנסיו של החזן כאוחז בשולי הבגד. ואף הוא לא זז משם אלא בצאת היום.
למחרת, ביום שישי, היה זה תורנו לשטוף את ריצפת בית הכנסת לכבוד השבת. כמה גוויות פרפרים טיאטאתי שם, מי יוכל לספור.

טראפלס

הכדורים האלה נוראים. הופכים אותך לנרקומן. זו השחיתות בהתגלמותה. בעיקרון, אפשר וכדאי להסתפק באחד. טראפל איכותי שכזה ישאיר את טעמו הבודד עוד זמן רב אחרי שיאכל. אבל אני לא מצליח להסתפק באחד.
בפוסט הזה אני אשתדל להוסיף רעיונות וטיפים לגיוון שלמדתי בדרך הקשה של ניסוי וטעימה. תגובות ורעיונות נוספים יתקבלו בשמחה.

200 גרם שוקולד מריר (והמהדרין משתמשים ב60% מוצקי קקאו)
200 גרם שוקולד לבן (אפשר גם בלי, פשוט שמים במקום כמות זהה של שוקולד מריר)
50 גרם חמאה
1 מיכל שמנת מתוקה
4-5 כפות ליקר, ויסקי או ברנדי
קליפה מגוררת מתפוז אחד

לציפוי: שליש כוס אבקת קקאו

מדובר בהרבה שוקולד ולכן אי אפשר להסתפק בהמסת השוקולד במיקרו אלא צריך להמיס אותו ב'ביין-מארי'. "אמבטיית מים" בצרפתית. הקערה או הסיר בו נמצא השוקולד (יחד עם החמאה) מונח מעל סיר נוסף ובו מים רותחים, על אש נמוכה.

לאחר שכל השוקולד נמס נוסיף אליו את קליפת התפוז המגוררת ונערבב היטב (למה בתמונה זה נראה כמו קורנפלקס? מאחר ואין לי 'זסט' לגירור הקליפה, גיררתי עם סכין קטנה וזה מה שיצא. הנה רעיון מה לקנות לי מתנה).

מוסיפים את מיכל השמנת מתוקה והליקר ומערבבים היטב (עדיין על אש קטנה!) עד שמקבלים נוזל שוקולד צמיגי ואחיד.

מצננים היטב, מעבירים למקפיא עד שהעיסה מתקשה כהוגן.
בעזרת כפית או שתיים צרים כדורים קטנים (סנטימטר וחצי-שניים מקסימום), ומעבירים לציפוי בקקאו, או כל ציפוי אחר (בהמשך). העניין הוא לעבוד מהר ובקרבת מיזוג. במגע ובחיכוך בעבודה השוקולד נמס וזה לא כיף לעבוד ככה. אם העיסה מתחילה להפשיר- מחזירים למקפיא.

את הטראפלס מחביאים במקפיא בתוך קופסא אטומה הכי עמוק שרק אפשר. מוציאים החוצה מעט לפני ההגשה.

פטנטים לגלגול: אני משתמש בכף המיועדת ליצירת כדורי מלון (כמו כף גלידה, רק קטנטנה): טבילת הכף במים רותחים, ניגוב קטן וחילוץ כדור מתוך גוש השוקלד. עכשיו נותר רק לגלגל מעט בין הידיים למען שלמות הכדור ומשם היישר אל קערית הציפוי.

שאר תוספות: שירה הכי אוהבת את השוקולד-תפוז, אבל אפשר להחליף את התפוז בגרד לימון. או בכלל במקום כל ההדרים אפשר להוסיף אל השוקולד כפית קפה נמס (כן, הפשוט ההוא של 'עלית'), או לחילופין לחובבים - חצי כפית אבקת אספרסו. תיזהרו לא לשים יותר מדי, שהטעם לא ישתלט. עוד שתי אפשרויות נוספות שנוסו הם חלבה וחמאת בוטנים, הן הוסיפו נפח לשוקולד אבל לא להצלחה יתרה בטעם. והטעם הוא שקובע...

במה לצפות? האפשרויות רבות. עד היום ציפיתי בעיקר בקקאו - חריפות הקקאו רק מחמיאה למתיקות הטראפל. אבל חוץ מזה - פירורי מקופלת שחורה ולבנה, שברי בוטנים וציפוי שוקולד לבן מומס משתדכים נהדר.

הלחמניות של שירה

טוב, הן לא ממש של שירה אשתי, אבל אלו הלחמניות האהובות עליה. אישית, אני מעדיף מתכון מעט שונה ופחות מתוק, אבל את הלחמניות האלו אני מכין כמעט בכל שבוע. וכן, הן מקמח מלא.

קילו קמח מלא
שקית/קוביית שמרית או כף שמרים יבשים עם שתי כפות סוכר
שקית אבקת אפיה
2 ביצים
3/4 כוס שמן
3/4 כוס סוכר
2 כוסות מים

שמים הכל למעט כוס המים השניה, לשים ותוך כדי מוסיפים את הכוס השניה. אני שם את הבצק במיקסר לבדיוק 10 דקות.

מניחים בקערה. מורחים מעט שמן, מכסים ונותנים לבצק לתפוח.

אחרי כשעה וחצי, מוציאים קצת את האויר מהתפיחה, ונותנים לבצק לתפוח שוב כשעה ומעלה.

יוצרים את הלחמניות. אני מחלק אותן לכדורים של כ-150 גרם כל אחד (סה"כ יוצאים לרוב 12 לחמניות). מתפיחים בתבנית עוד 20 דקות מתחת למגבת לחה.

מצפים בחלמון של הביצה, שומשום, גרעיני חיטה, פרג וכד' ויוצרים עם סכין חדה שני חריצים הראש כל לחמניה בעומק של חצי סנטימטר (לא יותר!).

ו-מכניסים לתנור שחומם ל170 מעלות ובתחתיתו קערה עם מים רותחים. האפיה אורכת בסביבות רבע שעה. מוציאים כשהלחמניה שחומה וכשדפיקות קלות על תחתיתה מעלות קול חלול.